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ずっと誤解していた。注意すべし！！
「サブクラスがスーパークラス型変数に代入されたときには、サブクラス独自に宣言して実装したフィールドやメソッドは使えない！」
つまり、

public class MainClass {

    public static void main(String[] args) {

        SuperClass s = new SubClass();

        System.out.println(s.superClassField);

        System.out.println(s.subClassField);	

    }

}

class SuperClass{

    String superClassField = "Super Class Field";

}

class SubClass extends SuperClass{

    String subClassField = "Sub Class Field";

}

では、「System.out.println(s.subClassField);」の部分でコンパイルエラーになる。
つまり、一旦、親クラス or インターフェースに型変換された（親クラス等に代入することにより暗黙的に型変換される）変数は完全に親クラス等としてふるまう。
もし、サブクラス内で定義されたのフィールドやメソッドを使いたければ、明示的に、サブクラスにキャストする必要がある。
つまり、main()メソッドの中を

SuperClass s = new SubClass();

System.out.println(s.superClassField);

System.out.println(((SubClass) s).subClassField);	

とすればいい。